Fermentieren für Anfänger

Seit eh und je wird überall auf der Welt Gemüse fermentiert - von Europa über den nahen Oste bis nach Asien ist das Einlegen von Gemüse weit verbreitet. Und auch bei dir wird Sauerkraut oder Kimchi mit Sicherheit schonmal auf dem Teller gelandet sein.

Doch woher kommt das eigentlich, dass so gern fermentiert wird? Und wie geht das?

Fermentieren geht ziemlich einfach. So viel können wir schonmal vorab sagen.

Und neben dem Schnibbeln von Gemüse ist es auch kaum aufwendig. Denn während du dich um andere Dinge kümmern kannst wird der ganze Prozess von klitzekleinen Helfern übernommen.

Diese Helfer heißen Mikroorganismen und vergären das Gemüse. Zum Beispiel sind da die Milchsäurebakterien, die in sehr vielen Gemüsesorten ganz natürlich vorkommen. Und genau deswegen ist Einmachen gar nicht so kompliziert...

Warum ist es eigentlich gut, vergorenes Gemüse zu essen? 

Milchsäurebakterien sind ziemlich große Stars - denn sie tun unserer Darmflora gut. Sie regen unsere Flora positiv an und eine gesunde Darmflora bedeutet auch, dass es dem Immunsystem gut geht. Vor allem im Winter heißt das für uns: Krankheiten adé mit eingemachtem Gemüse! 

Welche Gemüsesorten eigenen sich besonders gut zum Fermentieren? 

Viele! Praktisch jede bekannte Gemüsesorte eignet sich um deine eigenen Einmachgläser zu zaubern.
Ganz klassisch sind beispielsweise diese: 

- Kohl in allen Formen und Farben
- Sellerie 
- Karotten und Rüben 
- Bohnen
- kleine Gurken und Tomaten
- Rote Beete 

Besonders gut eignet sich übrigens Bio-Gemüse, da es auf natürliche Weise mehr Milchsäurebaketerien hat. 

Du brauchst natürlich auch mehr als nur Gemüse. Das ganze Gemüse muss ja auch irgendwo gelagert werden, nämlich in einem Fermentiergefäß wie zum Beispiel die klassischen Weckgläser. Du kannst natrürlich auch alte Glasgefäße von der Marmelade oder den Erbsen benutzen.

Wichtig ist, dass die Gläser luftdicht verschlossen werden können. Gefäße aus Metall oder Kunststoff sind nicht besonders empfehlenswert, da das Material beim Gärprozess mit reagieren könnte und das wollen wir vermeiden.

Koch deine Gläser gut vorher in heißem Wasser ab. Denn sonst hast du zu viele Gäste auf der Einmach-Party und du weißt ja: Viele Köche verderben den Brei.

Fermentieren Schritt für Schritt: 

  1. Gemüse in beliebig große Stücke schneiden - so wie du es am Liebsten hast. 

  2. Kräftig mit Salz würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  3. Am nächsten Tag kannst du das Gemüse in dein Fermentationsglas geben und nochmal kräftig ausdrücken. Je mehr eigener Saft austritt, umso intensiver schmeckt es später.

  4. Dein Gefäß nicht bis zum Rand mit Gemüse füllen, denn da muss noch Gas entweichen!  

  5. Falls nicht genügend eigener Saft im Glas ist, mit Salzlake auffüllen. Das Mischverhältnis deiner Salzlake kann verschieden sein, aber in der Regel sind es ungefähr 30 g Salt pro 1000 g Wasser. 

  6. Deckel zu - an einen dunklen Ort zwischen 14 - 22 °C stellen - und fertig! 

Und wie lange wird jetzt fermentiert? 

Das hängt natürlich von deinen eigenen Geschmacksvorstellungen ab, aber in der Regel sind es ungefähr 3 bis 4 Wochen. Je länger du fermentierst, umso saurer wird dein Werk am Ende und umso länger ist auch später die Haltbarkeit nach dem Öffnen.